Бурлинский район

Что та­кое кар­то­фель­ная бо­лезнь

Кар­то­фель­ная (тя­гу­чая) бо­лезнь вы­зы­ва­ет­ся спо­ра­ми кар­то­фель­ной (Bacillus mesentericus) и сен­ной (Bacillus subtilis)) па­лоч­ки. В от­ли­чие от дру­гих (не­спо­ро­нос­ных) бак­те­рий, воз­бу­ди­те­ли кар­то­фель­ной бо­лез­ни в фор­ме спо­ры про­яв­ля­ют вы­со­кую устой­чи­вость к по­вы­шен­ным тем­пе­ра­ту­рам (до 120°С) и не по­ги­ба­ют при вы­печ­ке хле­ба. В теп­лое вре­мя го­да за­ра­же­ние хле­ба кар­то­фель­ной бо­лез­нью про­ис­хо­дит ча­ще все­го.
Кар­то­фель­ная па­лоч­ка обыч­но раз­ви­ва­ет­ся в так на­зы­ва­е­мых не­сдоб­ных хле­бо­бу­лоч­ных из­де­ли­ях из пше­нич­ной му­ки, т.е. в обыч­ном «бе­лом» хле­бе. В ржа­ной про­дук­ции с вы­со­кой кис­лот­но­стью кар­то­фель­ная па­лоч­ка прак­ти­че­ски не раз­ви­ва­ет­ся, рав­но как и в вы­со­ко­ре­цеп­тур­ных сдоб­ных из­де­ли­ях, на­при­мер, тор­тах и пи­рож­ных. Ее слож­но об­на­ру­жить в хле­бо­бу­лоч­ных из­де­ли­ях с по­ни­жен­ной влаж­но­стью: в суш­ках или су­ха­рях. Да и в це­лом, в мел­ких хле­бо­бу­лоч­ных из­де­ли­ях она встре­ча­ет­ся су­ще­ствен­но ре­же чем в круп­ных. Важ­но по­ни­мать, что взрыв­ной рост бак­те­рий мо­жет спро­во­ци­ро­вать вы­со­кая тем­пе­ра­ту­ра окру­жа­ю­щей сре­ды.
В груп­па рис­ка – бе­лый хлеб, куп­лен­ный ле­том, в жа­ру. Му­ка вто­ро­го сор­та, сде­лан­ная из пе­ри­фе­рий­ных ча­стей зер­на, обыч­но со­дер­жит боль­ше спо­ро­об­ра­зу­ю­щих бак­те­рий, чем му­ка выс­ше­го и пер­во­го сор­тов.
Быст­ро­му раз­ви­тию кар­то­фель­ной бо­лез­ни хле­ба так­же спо­соб­ству­ют:
низ­кая кис­лот­ность про­дук­та (рН 5-10);
по­вы­шен­ная влаж­ность хле­ба;
вы­со­кая тем­пе­ра­ту­ра хра­не­ния (до 30-40оС);
боль­шая мас­са го­то­вых хлеб­ных из­де­лий (бу­хан­ки, ка­ра­ваи, ба­то­ны и т.п.).

Как об­на­ру­жить кар­то­фель­ную бо­лезнь хле­ба
По­нять, что с хле­бом яв­но что-то не так, очень про­сто. Во-пер­вых, он бу­дет иметь затх­лый за­пах, по­хо­жий на аро­мат пе­ре­спе­лых ово­щей или фрук­тов. Со вре­ме­нем за­пах бу­дет ста­но­вить­ся все не­вы­но­си­мее. Во-вто­рых, кор­ка хле­ба по­те­ря­ет в упру­го­сти, мя­киш в хле­бе станет тем­ным, вяз­ким, по­хо­жим на слизь. Здесь важ­но по­ни­мать, что все эти при­зна­ки бо­лез­ни бу­дут об­на­ру­же­ны не рань­ше, чем спу­стя двое су­ток по­сле да­ты вы­печ­ки хле­ба.
Счи­та­ет­ся, что кар­то­фель­ная па­лоч­ка не яв­ля­ет­ся па­то­ген­ной для че­ло­ве­ка, а зна­чит упо­треб­ле­ние за­ра­жен­но­го хле­ба до раз­ви­тия симп­то­мов пор­чи счи­та­ет­ся не­опас­ным и до­пу­сти­мым, но де­лать это­го точ­но не сто­ит. За­ра­жен­ный хлеб нель­зя от­да­вать ни жи­вот­ным, ни ис­поль­зо­вать в пе­ре­ра­бот­ку (на­при­мер, де­лать из не­го су­ха­ри). Де­ло в том, что та­кой хлеб мо­жет спро­во­ци­ро­вать воз­ник­но­ве­ние ал­лер­ги­че­ских ре­ак­ций и ки­шеч­ных рас­стройств. От за­ра­жен­ной про­дук­ции нуж­но из­ба­вить­ся как мож­но быст­рее - вы­бро­сить его вме­сте с му­со­ром из квар­ти­ры.

Про­фи­лак­ти­ка кар­то­фель­ной бо­лез­ни хле­ба
1. Наи­бо­лее бла­го­при­ят­ное вре­мя го­да для раз­ви­тия кар­то­фель­ной бо­лез­ни в хле­бе и хле­бо­бу­лоч­ных из­де­ли­ях – ле­то.
2. За­боле­ва­нию кар­то­фель­ной бо­лез­нью наи­бо­лее под­вер­же­на хле­бо­бу­лоч­ная про­дук­ция из му­ки выс­ших сор­тов. Вклю­чай­те в ра­ци­он пи­та­ния в жар­кий пе­ри­од го­да хлеб из му­ки гру­бо­го по­мо­ла, ко­то­рый наи­ме­нее под­вер­жен по­ра­же­нию кар­то­фель­ной бо­лез­нью, су­хар­ные и ба­ра­ноч­ные из­де­лия.
3. Быст­ро­му ро­сту кар­то­фель­ной па­лоч­ки спо­соб­ству­ет сов­мест­ное хра­не­ние хле­ба бе­лых и чер­ных сор­тов.
4. Не ре­ко­мен­ду­ет­ся хра­нить хлеб дли­тель­но и в упа­ков­ке из по­ли­эти­ле­но­вых ма­те­ри­а­лов.
5. Ре­ко­мен­ду­ет­ся си­сте­ма­ти­че­ская об­ра­бот­ка хлеб­ниц, до­сок и но­жей 3% рас­тво­ром ук­су­са.
6. За­ра­жен­ный кар­то­фель­ной бо­лез­нью хлеб ни в ко­ем слу­чае нель­зя ис­поль­зо­вать для вто­рич­ной пе­ре­ра­бот­ки (до­бав­ле­ние в фарш, при­го­тов­ле­ние су­ха­рей и т.д.).
7. Чтобы не рис­ко­вать, не по­ку­пай­те бе­лый хлеб впрок.
8. При­об­ре­тай­те хлеб и бу­лоч­ные из­де­лия в ста­ци­о­нар­ных пред­при­я­ти­ях тор­гов­ли, где со­зда­ны усло­вия для хра­не­ния дан­ной про­дук­ции (про­вет­ри­ва­е­мые склад­ские по­ме­ще­ния, тор­го­вые за­лы с кон­ди­ци­о­ни­ро­ва­ни­ем воз­ду­ха, спе­ци­аль­но обо­ру­до­ван­ные пол­ки или вит­ри­ны для ре­а­ли­за­ции бу­лок и ба­то­нов).