Бурлинский район

Хо­ло­дец – не­из­мен­ный ат­ри­бут тра­ди­ци­он­но­го но­во­год­не­го за­сто­лья в Рос­сии. Это сыт­ное, ап­пе­тит­ное блю­до с на­сы­щен­ным вку­сом дав­но ста­ло сим­во­лом празд­ни­ка. Экс­пер­ты Ал­тай­ско­го фили­а­ла ФГБУ «ЦОК АПК» рас­ска­за­ли, как пра­виль­но вы­брать ка­че­ствен­ный про­дукт на при­лав­ке и как при­го­то­вить его до­ма, чтобы он стал на­сто­я­щим укра­ше­ни­ем празд­нич­но­го сто­ла.

Ис­то­рия хо­лод­ца: от древ­но­сти до на­ших дней

Хо­ло­дец су­ще­ству­ет уже не­сколь­ко сто­ле­тий, и вер­сии его про­ис­хож­де­ния раз­но­об­раз­ны. Од­на из них гла­сит, что блю­до по­яви­лось у се­вер­ных ко­че­вых на­ро­дов. На­ва­ри­стый мяс­ной бу­льон за­сты­вал на хо­ло­де, что поз­во­ля­ло охот­ни­кам брать его в до­ро­гу. Со вре­ме­нем хо­ло­дец за­во­е­вал по­пуляр­ность и в цар­ских двор­цах. Из­вест­но, что это бы­ло од­но из лю­би­мых блюд Пет­ра I.

Совре­мен­ные ма­га­зи­ны пред­ла­га­ют де­сят­ки раз­но­вид­но­стей хо­лод­ца, в ос­но­ве блю­да – кон­цен­три­ро­ван­ный бу­льон из го­вя­ди­ны или сви­ни­ны. Со­глас­но ГОСТ 32784-2014 «Хо­лод­цы и студ­ни. Тех­ни­че­ские усло­вия», хо­ло­дец от­но­сит­ся к ка­те­го­рии А (мяс­ные про­дук­ты с со­дер­жа­ни­ем мяс­ных ин­гре­ди­ен­тов бо­лее 60%). Он вы­пус­ка­ет­ся под на­зва­ни­я­ми «Го­вя­жий», «Сви­ной», «За­ку­соч­ный» или «Сель­ский».

Как вы­брать ка­че­ствен­ный про­дукт в ма­га­зине

Чтобы вы­брать без­опас­ный и вкус­ный про­дукт, об­ра­ти­те вни­ма­ние на сле­ду­ю­щие кри­те­рии: внеш­ний вид – фарш дол­жен быть рав­но­мер­но пе­ре­ме­шан­ным, с се­ро­ва­тым от­тен­ком, с ку­соч­ка­ми мя­са не бо­лее 2,5 см. Кон­си­стен­ция же­ле в го­вя­жьем хо­лод­це долж­на быть про­зрач­ной и упру­гой, а в сви­ном – бо­лее мут­ной, что яв­ля­ет­ся нор­мой. Важ­но про­ве­рять срок год­но­сти хо­лод­ца, так как он от­но­сит­ся к ско­ро­пор­тя­щим­ся про­дук­там. Убе­ди­тесь, что про­дукт хра­нит­ся в усло­ви­ях охла­жде­ния. Не­ко­то­рые про­из­во­ди­те­ли до­бав­ля­ют кон­сер­ван­ты, чтобы про­длить срок год­но­сти. Ес­ли они ука­за­ны в со­ста­ве, это до­пу­сти­мо – та­кие до­бав­ки про­хо­дят стро­гий кон­троль и без­опас­ны для здо­ро­вья.

Сек­ре­ты иде­аль­но­го при­го­тов­ле­ния

Ес­ли вы хо­ти­те быть уве­ре­ны в ка­че­стве хо­лод­ца, луч­ше при­го­то­вить его до­ма. Ис­поль­зуй­те мя­со с боль­шим ко­ли­че­ством хря­щей и со­еди­ни­тель­ной тка­ни, чтобы бу­льон за­стыл есте­ствен­ным об­ра­зом. Для го­вя­жье­го хо­лод­ца по­дой­дут го­ляш­ки, хво­сты, огу­зок, а для сви­но­го – нож­ки, руль­ка, уш­ки и хво­сты. Пе­ред при­го­тов­ле­ни­ем тща­тель­но про­мой­те и вы­мо­чи­те мя­со, чтобы бу­льон по­лу­чил­ся про­зрач­ным. Ва­ри­те на сла­бом огне не ме­нее 6 ча­сов, ре­гу­ляр­но сни­мая пен­ку. В за­вер­ше­ние про­це­ди­те бу­льон, от­де­ли­те мя­со от ко­стей, вы­ло­жи­те в по­су­ду и за­лей­те жид­ко­стью. Охла­ждай­те при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре, а за­тем убе­ри­те в хо­ло­диль­ник. Ис­поль­зуй­те стек­лян­ные фор­мы или ке­ра­ми­че­скую по­су­ду – они луч­ше со­хра­ня­ют вкус и га­ран­ти­ру­ют без­опас­ность про­дук­та.

Поль­за и про­ти­во­по­ка­за­ния

Хо­ло­дец – не толь­ко вкус­ное, но и по­лез­ное блю­до. В нем со­дер­жат­ся ви­та­мин А, ко­то­рый под­дер­жи­ва­ет им­му­ни­тет и здо­ро­вье ко­жи, кол­ла­ген, укреп­ля­ю­щий су­ста­вы и спо­соб­ству­ю­щий со­хра­не­нию их по­движ­но­сти, а так­же ви­та­ми­ны груп­пы В, маг­ний, ка­лий и же­ле­зо, по­лез­ные для кро­ви, нерв­ной си­сте­мы и об­ме­на ве­ществ. Од­на­ко не сто­ит за­бы­вать о про­ти­во­по­ка­за­ни­ях. Лю­дям с за­боле­ва­ни­я­ми ЖКТ, пе­че­ни и по­дагрой хо­ло­дец сле­ду­ет упо­треб­лять с осто­рож­но­стью. Ес­ли вы хо­ти­те сни­зить ка­ло­рий­ность блю­да, вы­би­рай­те мя­со ку­ри­цы или ин­дей­ки вме­сто сви­ни­ны.

Как про­ве­ря­ют ка­че­ство хо­лод­ца

Спе­ци­а­ли­сты ря­да ис­пы­та­тель­ных ла­бо­ра­то­рий ФГБУ «ЦОК АПК» ис­сле­ду­ют хо­лод­цы на со­от­вет­ствие тре­бо­ва­ни­ям ка­че­ства и без­опас­но­сти. Про­вер­ки про­во­дят­ся в рам­ках тех­ни­че­ских ре­гла­мен­тов «О без­опас­но­сти пи­ще­вой про­дук­ции» (ТР ТС 021/2011) и «О без­опас­но­сти мя­са и мяс­ной про­дук­ции» (ТР ТС 034/2013). Од­ним из наи­бо­лее ве­ро­ят­ных на­ру­ше­ний яв­ля­ет­ся не­со­от­вет­ствие мик­ро­био­ло­ги­че­ским нор­мам: пре­вы­ше­ние уров­ня ме­зо­филь­ных фа­куль­та­тив­но-анаэ­роб­ных мик­ро­ор­га­низ­мов и бак­те­рий груп­пы ки­шеч­ной па­лоч­ки. Это сви­де­тель­ству­ет о не­со­блю­де­нии са­ни­тар­ных норм на эта­пе про­из­вод­ства.